El aceite de orujo de oliva en fritura

infoRETAIL.- El aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico, según la investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Para la elaboración del estudio, presentado durante el acto ‘La Ciencia de las Croquetas’ organizado por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva), se han utilizado tres lotes por cada categoría de aceite (de distintos momentos de campaña en el caso del aceite de orujo de oliva) y se han analizado los resultados desde un doble ángulo: la calidad y modificaciones en los aceites y en el producto empleado.

Según la científica investigadora, Gloria Márquez, “el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es debido a las diferencias en contenido de ácido oleico. En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del aceite de orujo de oliva es la acción protectora y conjunta, de los compuestos minoritarios, destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol”.

“El mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es debido a las diferencias en contenido de ácido oleico"

En cuanto a durabilidad, los ensayos también han evidenciado una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua ha mostrado que, en los aceites ensayados y las condiciones establecidas, los aceites de girasol convencional han llegado a su nivel máximo de uso, fijado por normativa en el 25% de compuestos polares, en la 9ª-10ª fritura y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª fritura. Mientras, dos de los lotes de aceite de orujo de oliva han llegado a la 21ª fritura.

Con relación a las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva, durante la investigación se ha confirmado que “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura. Sobre todo, de los que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos”, ha destacado Gloria Márquez”.

Los resultados biológicos obtenidos sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes.

El presidente de Oriva, José Luis Maestro, ha señalado que “estos resultados nos aportan argumentos de autoridad para reafirmarnos en que tenemos un producto único. Tenemos claro que esta es la línea que queremos seguir porque es una palanca decisiva de crecimiento y desarrollo”.