Mª Victoria Ruiz

infoRETAIL.- "Los componentes beneficiosos para la salud presentes en el aceite de orujo de oliva resisten a la fritura y se transfieren a los alimentos fritos mejorando su calidad nutricional", según el estudio Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en alimentos fritos, realizado por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) y promovido por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, Oriva.

“Entre las ventajas de freír con aceite de orujo de oliva cabe destacar la mejora en muchos casos del perfil de ácidos grasos y el enriquecimiento del alimento en compuestos antioxidantes”, expone la científica titular del Instituto de la Grasa–CSIC e investigadora principal del estudio, María Victoria Ruiz Méndez.

El estudio ha llevado a cabo una caracterización completa de los compuestos bioactivos de este tipo de aceite para comprobar su estabilidad térmica y su transferencia a los alimentos fritos. Con este objetivo, se han llevado a cabo ensayos sin alimento de termoxidación y ensayos con alimento de fritura continua (industrial) y discontinua (doméstica y restauración). 

Asimismo, las muestras se han comparado con muestras de girasol convencional, girasol alto oleico, girasol alto oleico con antiespumante (AE) y aceite de semillas especial para freír con AE.

Las muestras se han comparado con muestras de girasol convencional, girasol alto oleico, girasol alto oleico con antiespumante (AE) y aceite de semillas especial para freír con AE

Los resultados del estudio ponen de manifiesto que “los componentes bioactivos permanecen tras la fritura en concentraciones que pueden inducir efectos positivos para la salud, especialmente cardiovascular”.

Aún con un nivel de alteración global del aceite del 30%, el aceite de orujo de oliva retiene un 25% de escualeno, un 70 % de fitosteroles (beta-sitosterol), un 80 % de alcoholes triterpénicos (eritrodiol y uvaol), un 60 % de ácidos triterpénicos (oleanólico, ursólico y maslínico) y un 100% de alcoholes alifáticos (C22-C30).

Según el informe, destaca la elevada estabilidad térmica de los compuestos bioactivos exclusivos del aceite de orujo de oliva: alcoholes triterpénicos, ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos o grasos relacionados con la bajada de los niveles de colesterol malo y la subida de los niveles de colesterol bueno.

Efecto en frituras
En cuanto a los alimentos fritos, Ruiz Méndez asegura que “por efecto de dilución, se disminuye su contenido en ácidos grasos saturados y el nivel de colesterol; y se incrementa el contenido en fitoesteroles. En el caso de freír con aceite de orujo de oliva se incorporan, además, escualeno, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos”.

Las conclusiones del estudio destacan los elevados niveles de compuestos bioactivos incorporados en los productos fritos usando aceite de orujo de oliva. En las patatas prefritas, tras la fritura con aceite de orujo de oliva, los contenidos han sido de 715 mg/kg de escualeno (66 mg/kg antes de freír); 555 mg/kg de alcoholes triterpénicos; 198 mg/kg de ácidos triterpénicos y 1.945 mg/kg de alcoholes alifáticos (ausentes en el producto antes de freír).

Oriva: "Estos hallazgos refuerzan el posicionamiento del aceite de orujo de oliva como un aceite muy interesante para fritura doméstica e industrial”

En las croquetas, tras la fritura con aceite de orujo de oliva, los contenidos fueron de 362 mg/kg de escualeno (ausente en el producto antes de freír), 320 mg/kg de alcoholes triterpénicos (57 mg/kg antes de freír), 96 mg/kg de ácidos triterpénicos (31 mg/kg antes de freír) y 1.133 mg/kg de alcoholes alifáticos (ausentes en el producto antes de freír).

En los nuggets, tras la fritura con aceite de orujo de oliva, los contenidos fueron de 358 mg/kg de escualeno (63 mg/kg antes de freír), 281 mg/kg de alcoholes triterpénicos (57 mg/kg antes de freír), 97 mg/kg de ácidos triterpénicos (4 mg/kg antes de freír) y 1.103 mg/kg de alcoholes alifáticos (ausentes en el producto antes de freír).

“El estudio despeja interrogantes sobre la preservación de los componentes menores y su valor nutricional. Estos hallazgos refuerzan el posicionamiento del aceite de orujo de oliva como un aceite muy interesante para fritura doméstica e industrial”, valora el presidente de Oriva, José Luis Maestro Sánchez-Cano.