infoRETAIL.- La fermentación natural está adquiriendo un nuevo protagonismo en la evolución del sector panadero. Más allá de su vinculación con la tradición artesanal, la investigación científica permite conocer mejor sus propiedades y su potencial para desarrollar panes de mayor calidad y valor añadido. Con este propósito, Puratos impulsa el Instituto de la Masa Madre, una iniciativa internacional que combina la preservación del patrimonio panadero con la investigación y la divulgación de conocimiento.
La masa madre es uno de los elementos más representativos de la panadería tradicional. Utilizada durante siglos para elaborar pan, aporta características propias de sabor, aroma y textura que contribuyen a diferenciar el producto. Sin embargo, su importancia va hoy mucho más allá de sus cualidades sensoriales.
El avance de la investigación científica está permitiendo profundizar en los procesos de fermentación natural y comprender mejor cómo influyen en las propiedades del pan. Un conocimiento especialmente relevante en un mercado donde la calidad, la autenticidad y la diferenciación adquieren cada vez más importancia.
Para los profesionales de la panadería, esta evolución abre nuevas posibilidades de innovación, al combinar técnicas tradicionales con conocimientos científicos que permiten desarrollar productos adaptados a las demandas actuales del consumidor.
La investigación revela nuevas propiedades de la fermentación natural
Diversos estudios científicos están analizando los efectos de la masa madre sobre las características nutricionales y funcionales del pan.
Entre ellos destaca una investigación liderada por el profesor Marco Gobbetti, en colaboración con Puratos, que ha estudiado las diferencias entre el pan elaborado exclusivamente con masa madre tradicional y el producido únicamente con levadura comercial.
Los resultados apuntan a que el pan fermentado con masa madre presenta una mejor digestibilidad, una liberación más gradual de los carbohidratos y una mayor disponibilidad de aminoácidos esenciales.
En concreto, el estudio observó que los participantes que consumieron pan de masa madre mantuvieron niveles significativamente más elevados de aminoácidos libres en sangre, mientras que en el grupo que consumió pan elaborado únicamente con levadura estos niveles disminuyeron un 67%.
Estos hallazgos contribuyen a ampliar el conocimiento sobre la fermentación natural y su posible influencia en las propiedades nutricionales del pan, más allá de los beneficios relacionados con el sabor y el aroma.
Como explica el profesor Marco Gobbetti, “el futuro de la fermentación con masa madre va más allá de los beneficios sensoriales y busca demostrar sus ventajas nutricionales y funcionales”.
La investigación se recoge en el artículo científico Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses, disponible a través del Instituto de la Masa Madre.
La investigación científica está ampliando el conocimiento sobre la masa madre y su potencial para mejorar las propiedades nutricionales y funcionales del pan
Preservar la biodiversidad para impulsar la innovación
La investigación es uno de los pilares del Instituto de la Masa Madre, creado por Puratos para contribuir al conocimiento y la preservación de las fermentaciones tradicionales.
Su actividad se articula alrededor de tres grandes objetivos: proteger, investigar e inspirar. A través de ellos, la iniciativa busca conservar la biodiversidad de las masas madre, promover nuevos avances científicos y facilitar el acceso de los profesionales a conocimientos especializados.
Uno de sus principales activos es la Biblioteca de Masa Madre, situada en Saint-Vith (Bélgica). Desde 2013, Puratos conserva en ella más de 1.300 microorganismos procedentes de fermentaciones tradicionales de distintos países.
Esta colección constituye un recurso para estudiar la diversidad microbiológica de las masas madre y comprender mejor su comportamiento durante los procesos de fermentación.
El conocimiento generado permite explorar nuevas posibilidades para la elaboración de panes que respondan a las expectativas actuales de calidad, salud y sostenibilidad, sin perder el vínculo con las técnicas artesanales.
La Biblioteca de Masa Madre de Puratos conserva más de 1.300 microorganismos procedentes de fermentaciones tradicionales de diferentes países.
Conocimiento e innovación al servicio del sector
Además de su actividad científica, el Instituto de la Masa Madre tiene una clara vocación divulgativa. A través de contenidos técnicos, recursos formativos y experiencias, facilita que los profesionales puedan ampliar sus conocimientos sobre fermentación natural y trasladarlos a su actividad.
En un sector donde la diferenciación resulta fundamental, comprender mejor las propiedades de la masa madre representa una oportunidad para desarrollar panes con mayor valor añadido y reforzar la calidad del producto.
La combinación de tradición, investigación e innovación permite avanzar hacia una panadería capaz de responder a las nuevas preferencias del consumidor, que muestra un creciente interés por los productos auténticos y los procesos de elaboración cuidados.
Con esta iniciativa, Puratos busca favorecer el intercambio de conocimiento entre panaderos, investigadores y expertos de diferentes países, contribuyendo a que la masa madre continúe siendo un elemento de innovación y evolución para el sector.
¿Qué es el Instituto de la Masa Madre?
El Instituto de la Masa Madre es una iniciativa internacional de Puratos dedicada a preservar el patrimonio de la fermentación natural, promover la investigación científica y compartir conocimiento con los profesionales de la panadería.
Su actividad se desarrolla a través de tres pilares: proteger la biodiversidad de las masas madre, investigar sus propiedades e inspirar a los profesionales para impulsar el futuro del pan.
Más información: sourdoughinstitute.com/es