infoRETAIL.- La aprobación de la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario ha supuesto un cambio relevante para la distribución, pero, un año después, el principal desafío ya no está tanto en conocer las obligaciones como en conseguir que los procedimientos se apliquen de forma homogénea en todos los establecimientos. Así lo señala el Head of Phenix Iberia, Alejandro Andreu Vila (en la imagen), quien considera que el siguiente paso debe ser trasladar la prevención del desperdicio a la operación diaria de las tiendas.
“La aprobación de la ley ha supuesto un paso importante porque ha situado la prevención del desperdicio en un marco mucho más estructurado”, explica Andreu Vila. Sin embargo, advierte de que “el gran reto ya no está tanto en conocer la normativa como en llevarla de forma efectiva al día a día de las tiendas, los puntos de venta, los establecimientos, los centros logísticos y, en última instancia, a cada turno de trabajo”.
La clave está en pasar del procedimiento diseñado en la central a una ejecución homogénea en cada establecimiento. Según el responsable de Phenix Iberia, muchas compañías ya disponen de “planes, procedimientos e iniciativas de prevención”, pero existe una diferencia importante entre “disponer de un marco de actuación y conseguir que ese marco se ejecute de manera homogénea en todos los establecimientos y turnos”.
Alejandro Andreu Vila: “El gran reto ya no está tanto en conocer la normativa como en llevarla de forma efectiva al día a día de las tiendas, los puntos de venta, los establecimientos, los centros logísticos y, en última instancia, a cada turno de trabajo”
“El verdadero reto es estandarizar la ejecución: que los equipos sepan qué hacer, cuándo hacerlo y cómo documentarlo, sin añadir una carga excesiva a la operación diaria”, subraya Andreu Vila. Una dificultad que se hace especialmente visible en los productos frescos, donde las decisiones deben tomarse con rapidez y todavía puede existir una elevada dependencia del criterio individual.
Los frescos concentran buena parte de esta complejidad. Son categorías estratégicas para la distribución por su capacidad para generar diferenciación, tráfico y frecuencia de compra, pero también cuentan con una vida útil limitada, una demanda variable y unos estándares de calidad y presentación especialmente exigentes. “Un producto puede dejar de ser comercialmente atractivo antes de dejar de ser perfectamente apto para el consumo”, apunta el portavoz de Phenix, que añade que no basta con analizar cuánto producto se pierde. “Hay que entender en qué momento pierde valor comercial y qué alternativas existen antes de que se convierta definitivamente en residuo”.
Los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) sobre desperdicio en los hogares ayudan, además, a dimensionar la sensibilidad de estas categorías. Según recuerda Andreu Vila, las frutas representan el 32,4% y las verduras y hortalizas el 13,8% del desperdicio de productos sin utilizar, de modo que los productos hortofrutícolas alcanzan conjuntamente el 46,2%. “Son datos de consumo doméstico, no de merma en tienda”, puntualiza, aunque considera que permiten entender la especial relevancia de estas categorías.
Diferencia entre merma y pérdida neta
En este contexto, Phenix plantea cambiar también la forma de medir y gestionar el problema. “Creo que debemos empezar a diferenciar claramente entre merma y pérdida neta”, afirma Andreu Vila. La merma, explica, “hasta cierto punto, forma parte de la realidad de operar un negocio de alimentación”, pero la cuestión fundamental es “qué hacemos con ese producto antes de que pierda completamente su valor”.
Ahí entran diferentes alternativas de revalorización, desde los descuentos de última hora hasta la donación o la alimentación animal. “La eficiencia consiste en ser capaces de activar la alternativa adecuada en el momento adecuado”, señala. Por ello, el objetivo no debería limitarse a generar menos merma, sino a conseguir que “una mayor proporción de esa merma potencial mantenga algún tipo de valor”.
“Una cosa es establecer que un alimento apto para el consumo puede ser donado y otra muy diferente es conseguir que, en el momento adecuado, un empleado identifique el producto, determine correctamente su aptitud, prepare la donación, gestione la trazabilidad y coordine su recogida”
La experiencia de otros mercados europeos apunta precisamente en esa dirección. Según el responsable de Phenix Iberia, dos establecimientos con niveles de merma similares pueden obtener resultados muy diferentes en términos de pérdida neta en función de su capacidad para activar de forma coordinada las distintas alternativas disponibles. “La merma no tiene por qué ser simplemente una cifra inevitable en la cuenta de resultados. La capacidad de gestión del establecimiento puede determinar cuánto de esa merma termina convirtiéndose realmente en pérdida”, sostiene.
La donación constituye otro de los puntos donde, a juicio de Andreu Vila, se aprecia con claridad la distancia entre la normativa y la ejecución. “Una cosa es establecer que un alimento apto para el consumo puede ser donado y otra muy diferente es conseguir que, en el momento adecuado, un empleado identifique el producto, determine correctamente su aptitud, prepare la donación, gestione la trazabilidad y coordine su recogida”, explica.
Para que ese proceso funcione en organizaciones con cientos de establecimientos y elevada rotación de personal, “no puede depender exclusivamente del conocimiento individual de una persona concreta”. La donación, añade, debe estar integrada “en el proceso de tienda”, ser sencilla para los equipos y contar con “criterios claros y homogéneos”.
La formación, la seguridad alimentaria, la rotación de personal y la gestión administrativa aparecen así como piezas conectadas. “Si los equipos no tienen formación y criterios claros, ante la duda es comprensible que opten por retirar el producto”, apunta. Al mismo tiempo, cuando el conocimiento no está sistematizado, “puede ocurrir que dos tiendas, o incluso dos turnos, gestionen de manera diferente situaciones similares”.
Digitalización
La digitalización puede contribuir a cerrar esa brecha entre procedimiento y ejecución. Para Andreu Vila, la tecnología permite transformar procesos que todavía dependen de decisiones manuales en sistemas “estructurados y medibles”, facilitando la identificación de productos, la aplicación de criterios homogéneos, parte de la trazabilidad y el seguimiento de lo que ocurre con la merma en cada establecimiento.
Eso sí, el responsable de Phenix advierte de que “la tecnología por sí sola no resuelve el problema”. A su juicio, debe ir acompañada de procedimientos claros y formación. El objetivo es que el empleado “no tenga que preguntarse constantemente qué hacer ante cada situación”, sino que disponga de “un proceso sencillo, seguro y estandarizado” que indique cuál es la alternativa adecuada.
El próximo paso, concluye Andreu Vila, debería ser precisamente superar una visión limitada al cumplimiento. “El cumplimiento normativo es el punto de partida, no el punto de llegada”, afirma. La verdadera madurez llegará cuando la prevención del desperdicio se integre en la operación de la tienda “de la misma manera que otros procesos críticos: con indicadores, responsables, procedimientos, formación y herramientas que permitan medir resultados”.
El cambio implica pasar de una gestión reactiva -“¿qué hacemos con este producto que ya no podemos vender?”- a una lógica anticipada: “¿qué podemos hacer para que este producto mantenga el máximo valor posible antes de convertirse en residuo?”. Para Phenix, esa evolución puede transformar la gestión de los frescos: “La merma seguirá existiendo, pero la capacidad de minimizar la pérdida neta dependerá cada vez más de la calidad de los procesos y de la capacidad de ejecución de cada establecimiento”.