Estudio acerca del pan y la digestión de Puratos

infoRETAIL.- Puratos ha participado en un estudio que concluye que los panes elaborados con masa madre presentan una mayor digestibilidad de las proteínas, niveles superiores de aminoácidos y una menor respuesta glucémica frente a los producidos únicamente con levadura comercial. En el caso del pan con masa madre tradicional, la investigación también observa un tránsito intestinal superior.

El estudio, liderado por el profesor Marco Gobbetti, microbiólogo de la Universidad Libre de Bolzano (Italia), compara tres tipos de pan: uno elaborado únicamente con levadura de panadero, otro con levadura y masa madre y un tercero producido solo con masa madre tradicional.

Los tres se elaboraron industrialmente con harina blanca y fueron horneados a 220 °C durante 30 minutos. En la investigación han participado 36 voluntarios, cuya actividad digestiva, niveles de glucosa, absorción de nutrientes y síntomas gastrointestinales se monitorizaron.

Marco Gobbett: “El futuro de la fermentación con masa madre va más allá de los beneficios sensoriales y busca demostrar sus ventajas nutricionales y funcionales”

La investigación también analiza la biodisponibilidad de aminoácidos. A los 120 minutos de la ingesta, la concentración total de aminoácidos libres en plasma se mantuvo elevada entre quienes consumieron panes con masa madre, mientras que en el grupo que tomó pan elaborado únicamente con levadura de panadero descendió un 67%.

“Demostramos de manera única que tanto la emisión de gas durante la digestión, el tránsito intestinal y la absorción de nutrientes -como los aminoácidos libres- fueron más favorables en el pan fermentado con masa madre que en los elaborados con levadura de panadero”, señala el profesor de la Universidad Libre de Bolzano, Marco Gobbetti.

El estudio apunta también a diferencias en la saciedad y en la disponibilidad de nutrientes asociadas al proceso de fermentación. Según Gobbetti, el futuro de la fermentación con masa madre “va más allá de los beneficios sensoriales y busca demostrar sus ventajas nutricionales y funcionales”.

Investigación sobre masa madre
La colaboración entre Puratos y Gobbetti se enmarca en la actividad de la compañía relacionada con el estudio de la fermentación y la masa madre.
Desde 2013, Puratos mantiene en Saint-Vith (Bélgica) una Biblioteca de Masa Madre que reúne más de 1.300 microorganismos catalogados y permite estudiar la biodiversidad de distintas fermentaciones tradicionales.

Esta biblioteca forma parte del Instituto de la Masa Madre de Puratos, dedicado al estudio, conservación y difusión de la cultura vinculada a este tipo de fermentación.