infoRETAIL.- La Mortadella Bologna IGP representa uno de los grandes iconos de la gastronomía italiana. Un producto con siglos de historia que hoy sigue evolucionando, manteniendo intacta su esencia y reforzando su posición en los mercados gracias a un modelo basado en la calidad certificada, la seguridad alimentaria y la diversidad de interpretaciones de sus productores.
La Mortadella Bologna IGP es un embutido cocido elaborado exclusivamente con carne de cerdo y amparado por la certificación europea de Indicación Geográfica Protegida (IGP). El reconocimiento de esta denominación garantiza que el producto cumple un estricto pliego de condiciones, con controles cada vez más rigurosos en todas las fases de producción y sobre el producto final. Para el consumidor, el sello IGP es sinónimo de seguridad, trazabilidad y calidad contrastada; para los productores, una protección frente a imitaciones y prácticas desleales.
Detrás de esta garantía se encuentra el Consorcio Italiano para la Protección de la Mortadella Bologna, creado en 2001 y que agrupa actualmente a 28 empresas responsables de alrededor del 95% de toda la producción de Mortadella Bologna IGP. En colaboración con el Ministerio de Agricultura, Soberanía Alimentaria y Forestales, el Consorcio trabaja para proteger y valorizar la denominación que caracteriza el producto, combatir las falsificaciones, con un objetivo común: ofrecer al consumidor un alimento con características únicas de calidad, sabor y valor nutricional.
Avalada por la certificación IGP y por el Consorcio de tutela, la Mortadella Bologna combina saber hacer centenario, seguridad alimentaria y versatilidad culinaria, con recetas diversas que reflejan la identidad de cada productor
La Mortadella Bologna IGP se reconoce a simple vista. Su forma puede ser ovalada o cilíndrica, con una textura compacta y una superficie al corte aterciopelada, de color rosa brillante y uniforme. En la loncha aparecen las características inclusiones blancas perladas de tejido adiposo -al menos un 15% de la masa total- bien distribuidas y perfectamente adheridas. Su aroma es típico y aromático, y su sabor delicado, sin rastros de ahumado.
Aunque todas las Mortadella Bologna IGP comparten un mismo reglamento de producción, no todas son iguales. Cada empresa productora aporta su propia interpretación dentro de ese marco común, personalizando la receta mediante la selección de especias y matices aromáticos. Esta diversidad convierte a la Mortadella Bologna IGP en un producto plural, capaz de adaptarse a distintos gustos y usos, sin perder su identidad.
La zona de producción abarca buena parte del norte y centro de Italia -Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, Trento, Toscana, Las Marcas y Lacio- y la técnica de elaboración es única. Las carnes cuidadosamente seleccionadas se trituran hasta obtener una emulsión cremosa, a la que se incorporan los característicos dados de grasa de la garganta, la más apreciada por su consistencia y calidad. Tras el embutido, la cocción en hornos de aire seco, que puede durar desde horas hasta varios días según el tamaño, es la fase clave para lograr su aroma y suavidad. El reglamento prohíbe expresamente el uso de polifosfatos, glutamato, colorantes y proteínas lácteas, reforzando una formulación sencilla y natural.
Más allá de su sabor, la Mortadella Bologna IGP destaca por su perfil nutricional, alineado con las tendencias actuales de la ciencia de la alimentación. Aporta proteínas nobles, minerales como hierro y zinc y un equilibrio de grasas en el que predominan los ácidos grasos monoinsaturados, los mismos que se encuentran en el aceite de oliva. Cien gramos de producto contienen alrededor de 288 kilocalorías y un nivel de colesterol similar al de la carne blanca, además de vitaminas del grupo B como la B1, B2 y la niacina.
Versatilidad
Tradición, versatilidad y placer definen también su consumo. La Mortadella Bologna IGP se disfruta sola, en lonchas finísimas o en dados, en bocadillos, focaccias y pizzas, o como ingrediente esencial de recetas emblemáticas como los tortellini o la lasaña. Al mismo tiempo, se adapta a propuestas más contemporáneas como quiches, risottos o elaboraciones de finger food, confirmando su papel como la “esposa perfecta” de la gastronomía italiana.
Este carácter versátil ha contribuido a su éxito internacional. La Mortadella Bologna IGP se exporta a todo el mundo, con una presencia destacada en mercados europeos como Francia, Reino Unido, Austria y España, y en países extracomunitarios como Suiza o Reino Unido, donde atrae cada vez a más consumidores.
Con más de 2000 años de historia, referencias culturales que van del Renacimiento al cine de autor y un reglamento de producción que sigue evolucionando —con menos sal y más proteínas—, la Mortadella Bologna IGP representa hoy una combinación única de herencia, innovación y disfrute. Un producto que invita a elegir, comparar y disfrutar la vida, loncha a loncha.
(Realizado con la contribucion MASAF DM 0676193 24/12/2024)