Presión en frío

infoRETAIL.- La presión en frío o procesado por altas presiones (High Pressure Processing, HPP) crecerá en alimentación y bebidas un 75% en cinco años, con un incremento promedio anual del 15%, según datos recabados por la empresa española Hiperbaric, dedicada a la fabricación de equipos industriales de tecnologías de altas presiones con sede en Burgos.  

Este sistema supone la respuesta del sector alimentario y de bebidas a la creciente demanda social que reclama productos sin aditivos, más seguros y sostenibles. En el año 2020 se trataron 1.800 millones de kilos de productos bajo procesado HPP en el mundo. En España, los productos tratados por presión en frío movieron una cifra de 800 millones de euros.  

En España utilizan la presión fría, principalmente, los zumos y bebidas (25%), los productos de aguacate, frutas y vegetales (25%), los productos cárnicos (19%), maquila (9%), pescados y mariscos (8%), I+D+i (6%), platos preparados (6%) y lácteos, alimentación infantil y de animales (3%)

Se trata de un método que se basa en aplicar altos niveles de presión por el agua de hasta 6.000 bar durante unos segundos o minutos, lo que consigue inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco. 

La técnica de conservación por presión en frío sustituye los conservantes y colorantes o tratamientos térmico y químico prolongando el periodo de conservación de los alimentos y manteniendo sus valores nutricionales. Asimismo, alarga su vida útil permitiendo su exportación a nuevos mercados y contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos. 

Tal y como explica el CEO de Hiperbaric, Andrés Hernando, la tecnología de presión en frío es también garantía de seguridad alimentaria al destruir las bacterias que causan enfermedades como la listeria y la salmonella. La salmonella es la causa más común de brotes alimentarios en la Unión Europea (UE), y casi uno de cada tres brotes transmitidos por los alimentos en la UE en 2018 fueron causados por esta bacteria, según un informe publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europea para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC). 

Crecimiento en el mercado
La implementación de esta innovadora tecnología viene experimentando un constante crecimiento en los últimos años, sobre todo en Norteamérica donde se localiza el 47% del mercado. Europa copa un 25% del mercado global, seguido muy de cerca por Asia, que genera el 16% de negocio. Sudamérica y Oceanía representan cada uno el 5%, y la presencia en África de esta tecnología es testimonial con un 1% de mercado.    

Las industrias que en España utilizan la presión fría son principalmente los zumos y bebidas (25%), los productos de aguacate, frutas y vegetales (25%), los productos cárnicos (19%), maquila (9%), pescados y mariscos (8%), I+D+i (6%), platos preparados (6%) y lácteos, alimentación infantil y de animales (3%).

En concreto, el consumo mundial de aguacate creció a un ritmo anual del 4% en el periodo 2010-2020. En particular, el sector de productos de aguacate tratados con HPP fue el de mayor expansión con una tasa de anual del 14%, que concuerda con las instalaciones de equipos alrededor del mundo.