infoRETAIL.- El aroma del pan es uno de los elementos más importantes que incita a su compra, según indican desde la campaña Pan Cada Día, que aclara que sus propiedades sensoriales representan un factor influyente a la hora de conquistar a los consumidores.

“La apariencia del pan y su olor son de lo más importante a la hora de elegir entre uno u otro”, señalan fuentes de Pan Cada Día. El olor del pan se determina por las sustancias aromáticas percibidas a través de la ruta ortonasal y queda registrado en la memoria del consumidor.

El perfil aromático del pan contribuye simultáneamente al olor y al sabor. Según María Jesús Callejo, profesora de Tecnología de los Alimentos en la UPM, se han descrito más de 540 compuestos en la fracción aromática compleja de diferentes tipos de panes, pero únicamente un número relativamente pequeño de compuestos parecen tener un impacto en el aroma final. 

Los grupos químicos más importantes son los aldehídos, alcoholes, cetonas, ésteres, ácidos, pirazinas y pirrolinas, así como otros tipos de compuestos como los hidrocarburos, furanos y lactonas.

Los compuestos aromáticos pueden aparecer en diferentes etapas de la elaboración del pan. Durante el proceso de amasado, los aromas se crean gracias a la actividad enzimática, mientras que la fermentación de la masa origina aromas fundamentalmente en la miga. 

Por otra parte, el periodo de cocción influye principalmente en el olor de la corteza. El característico olor de pan tostado depende de la formación en la corteza de compuestos activos y flavor durante dicho proceso de cocción.